Hay lugares que se eligen por lo que ofrecen a la vista y hay lugares que, además, guardan algo debajo.
Sentiero está en Via Calata Italia, en Portoferraio, asomado al centro histórico y directamente sobre el puerto mediceo: una posición privilegiada sobre el golfo y, a la vez, uno de los puntos más cargados de historia de la Isla de Elba. Esa historia no está expuesta, permanece estratificada bajo las rocas y los túneles que todavía se ven desde fuera.
Un restaurante no suele explicar el terreno que pisa; se da por hecho que una dirección es solo una dirección, un dato para llegar y poco más. En Portoferraio, en cambio, la dirección es lo primero que tiene algo que contar: cinco siglos de decisiones se acumulan bajo el mismo suelo sobre el que se ponen las mesas, y conviene empezar por ahí, porque el resto de la cena ocurre encima.
Un puerto pensado en el siglo XVI
El área sobre la que se levanta el restaurante forma parte del puerto proyectado bajo Cosimo I de Medici. No fue un fondeadero improvisado: se concibió para garantizar el control estratégico de la ensenada natural y de las principales rutas marítimas de la isla, y de aquel sistema defensivo procede el Forte Saint Cloud, uno de los ejemplos más relevantes de infraestructura portuaria fortificada del Mediterráneo. Quien llega hoy en ferry entra por el mismo lugar por el que se decidía, hace cinco siglos, quién podía entrar y quién no.
Napoleón, y una isla en el centro
Entre 1814 y 1815, durante el exilio de Napoleón Bonaparte, Portoferraio se convirtió en un centro político y militar de primer orden en el Mediterráneo. Napoleón hizo venir a la isla a los mejores ingenieros militares y civiles y a geógrafos franceses, con el objetivo de desarrollar un concepto estratégico nuevo, aplicable después a las ciudades fortificadas europeas. Es una de las huellas más significativas del gobierno francés en Elba, y todavía hoy, desde el exterior, se distinguen túneles y pasos subterráneos.
El nombre de la ciudad
Portoferraio significa, literalmente, puerto del hierro, y el nombre no procede de la siderurgia del siglo XX: apunta a un mineral que se extraía en la isla y se embarcaba desde aquí mucho antes. El hierro de Elba se explotaba ya en la Antigüedad y fue durante siglos una de las razones por las que la isla importaba, y por las que se la disputaron sucesivas potencias. Los altos hornos de 1901 no inauguraron nada, entonces: llevaron al extremo industrial una vocación que el lugar arrastraba desde hacía muchos siglos. De aquel comercio queda el topónimo, que es la forma más terca que tiene un sitio de recordar a qué se dedicaba.
Lo que se ve desde la mesa
Desde Sentiero, la luz se refleja en el agua y el ritmo de las embarcaciones marca el tiempo; el espacio se abre sobre una perspectiva que no se repite en la isla. Eso es lo que ve el comensal, y debajo hay defensa, poder, trabajo, destrucción y renacimiento, en capas, durante cinco siglos.
Un restaurante no explica un lugar, pero puede estar atento a él y elegir un ritmo que le corresponda: veinte comensales por servicio, sin prisa, con el tiempo suficiente para mirar por la ventana. Porque hay mesas que simplemente se ocupan y hay mesas que están puestas sobre algo.
