Hay productos que describen un territorio mejor que cualquier mapa: cuentan qué suelo hay debajo, cuánto sol cae encima y qué está dispuesta a hacer la gente que vive allí. En la Isla de Elba ese producto tiene nombre propio, el Aleatico, que es el vino símbolo de la isla y también el punto de partida de una de las dos personas que están hoy en la sala de Sentiero: antes de la pastelería y antes de la alta cocina, Ambra estudió vino.
En una isla pequeña, además, el vino no es un producto más. Ocupa laderas difíciles, obliga a decidir qué se planta y qué se abandona, y deja a la vista el estado de la agricultura local mejor que ningún otro cultivo. Quien entiende el viñedo de un lugar entiende también su suelo, su clima y su capacidad de trabajo, así que conviene mirarlo antes de mirar la mesa.
Un tinto que se seca al sol
El Aleatico es una uva tinta de perfil aromático muy reconocible, y en Elba se trabaja de una forma que exige paciencia: la vendimia se recoge al final del verano y la uva no pasa directamente a la bodega, se deja secar. Ese secado concentra el azúcar y los aromas, y reduce de manera notable la cantidad de vino que se obtiene, así que hace falta mucha uva para llenar pocas botellas. El resultado es un vino dulce, denso y perfumado, más cercano al final de una comida que a su principio; un vino que nace, literalmente, de dejar pasar el tiempo.
La viña del abuelo
La relación de Ambra con ese mundo no empezó en un aula: empezó paseando entre las hileras de la viña de su abuelo, en la isla. De niña le fascinaban el aroma de la uva y las historias escondidas detrás de cada botella, y también el aroma de los cítricos del mismo abuelo y las manos hundidas en la masa de la cocina de su madre. Aquellas dos aficiones convivieron mucho tiempo sin competir: una acabó siendo su carrera; la otra, su oficio.
Florencia, y una tesis sobre el vino de casa
Por consejo de su madre se matriculó en la Facultad de Viticultura y Enología de Florencia. Fueron años intensos, de estudio y de descubrimiento, y cada vez que necesitaba recuperar el equilibrio volvía a amasar. Se licenció con una tesis sobre el Aleatico: eligió estudiar a fondo, y con método científico, el vino de su propia tierra. Poco después se marchó a Brescia, a la escuela de pastelería, y de ahí a España, pero esa formación no se quedó atrás.
Un vino de postre, y una pastelera
Que el vino símbolo de Elba sea dulce no es un detalle menor, porque el oficio de Ambra acabó siendo precisamente ese: el final de la comida. Se formó en la escuela de pastelería CAST Alimenti, entró en el equipo de Luca Mannori y llegó a ser chef pastelera del ABaC, donde además dirigía investigación y desarrollo. Lo que más la marcó allí no fueron las tartas, sino los postres de restaurante: los que llegan emplatados, en su momento exacto, dentro de una secuencia. Un final que forma parte del recorrido y no un apéndice, que es la misma idea que sostiene hoy los dos menús degustación de Sentiero.
Lo que la enología deja en una cocina
Estudiar vino enseña a leer una añada, a entender que el mismo viñedo no da lo mismo dos años seguidos y que eso no es un defecto, sino la naturaleza del producto. Es exactamente el punto de partida de Sentiero: no hay carta fija, porque la cocina se inspira en lo que la temporada y el territorio ofrecen en cada momento, y los ingredientes se eligen cada día. Quien ha pasado por una facultad de enología no necesita que le expliquen por qué un menú tiene que cambiar; lo ha visto ocurrir en una viña.
Una isla que se entiende bebiéndola
El Aleatico explica cosas de Elba que no se ven desde el puerto: un suelo particular, un sol largo, unas laderas difíciles de trabajar y una decisión colectiva de no rendirse ante lo complicado. Es la misma isla que aparece en la mesa de Sentiero, en Via Calata Italia, ante veinte comensales por servicio y con la temporada como único calendario. Porque hay territorios que se recorren caminando y hay territorios que también se recorren en un sorbo.
