Ci sono prodotti che descrivono un territorio meglio di qualsiasi mappa: raccontano che suolo c’è sotto, quanto sole cade sopra e che cosa è disposta a fare la gente che ci vive. All’Isola d’Elba quel prodotto ha un nome proprio, l’Aleatico, che è il vino simbolo dell’isola ed è anche il punto di partenza di una delle due persone che oggi stanno nella sala di Sentiero: prima della pasticceria e prima dell’alta cucina, Ambra ha studiato vino.
Su un’isola piccola, poi, il vino non è un prodotto qualsiasi. Occupa versanti difficili, obbliga a decidere che cosa si pianta e che cosa si abbandona, e mostra lo stato dell’agricoltura locale meglio di qualsiasi altra coltura. Chi capisce la vigna di un luogo ne capisce anche il suolo, il clima e la capacità di lavoro, e conviene guardarla prima di guardare la tavola.
Un rosso che si asciuga al sole
L’Aleatico è un’uva rossa dal profilo aromatico molto riconoscibile, e all’Elba viene lavorata in un modo che richiede pazienza: la vendemmia si raccoglie alla fine dell’estate e l’uva non passa direttamente in cantina, viene lasciata appassire. Quell’appassimento concentra zuccheri e aromi e riduce in modo notevole la quantità di vino ottenuta, così serve molta uva per riempire poche bottiglie. Il risultato è un vino dolce, denso e profumato, più vicino alla fine di un pasto che al suo inizio; un vino che nasce, letteralmente, dal lasciar passare il tempo.
La vigna del nonno
Il rapporto di Ambra con quel mondo non è cominciato in un’aula: è cominciato passeggiando tra i filari della vigna del nonno, sull’isola. Da bambina la affascinavano il profumo dell’uva e le storie nascoste dietro ogni bottiglia, e anche il profumo degli agrumi dello stesso nonno e le mani affondate negli impasti nella cucina di sua madre. Quelle due passioni hanno convissuto a lungo senza competere: una è diventata la sua laurea, l’altra il suo mestiere.
Firenze, e una tesi sul vino di casa
Su consiglio di sua madre si è iscritta alla Facoltà di Viticoltura ed Enologia di Firenze. Sono stati anni intensi, di studio e di scoperta, e ogni volta che aveva bisogno di ritrovare l’equilibrio tornava a impastare. Si è laureata con una tesi sull’Aleatico: ha scelto cioè di studiare a fondo, e con metodo scientifico, il vino della propria terra. Poco dopo è partita per Brescia, alla scuola di pasticceria, e da lì per la Spagna, ma quella formazione non è rimasta indietro.
Un vino da dessert, e una pasticcera
Che il vino simbolo dell’Elba sia dolce non è un dettaglio secondario, perché il mestiere di Ambra è diventato proprio quello: la fine del pasto. Si è formata alla scuola di pasticceria CAST Alimenti, è entrata nel team di Luca Mannori ed è arrivata a essere chef pasticcera dell’ABaC, dove dirigeva anche ricerca e sviluppo. Ciò che più l’ha segnata lì non sono state le torte, ma i dessert da ristorante: quelli che arrivano impiattati, nel loro momento esatto, dentro una sequenza. Un finale che fa parte del percorso e non un’appendice, ed è la stessa idea che regge oggi i due menu degustazione di Sentiero.
Cosa lascia l’enologia in una cucina
Studiare vino insegna a leggere un’annata, a capire che la stessa vigna non dà lo stesso risultato due anni di fila e che questo non è un difetto ma la natura del prodotto. È esattamente il punto di partenza di Sentiero: non c’è una carta fissa, perché la cucina si ispira a ciò che la stagione e il territorio offrono in ogni momento, e gli ingredienti si scelgono ogni giorno. Chi è passato da una facoltà di enologia non ha bisogno che gli si spieghi perché un menu debba cambiare; lo ha visto accadere in una vigna.
Un’isola che si capisce bevendola
L’Aleatico racconta dell’Elba cose che dal porto non si vedono: un suolo particolare, un sole lungo, versanti difficili da lavorare e una decisione collettiva di non arrendersi davanti a ciò che è complicato. È la stessa isola che arriva in tavola da Sentiero, in Via Calata Italia, davanti a venti ospiti a servizio e con la stagione come unico calendario. Perché ci sono territori che si percorrono camminando e ci sono territori che si percorrono anche in un sorso.
