Es gibt Erzeugnisse, die ein Gebiet besser beschreiben als jede Karte: Sie erzählen, welcher Boden darunter liegt, wie viel Sonne darauf fällt und wozu die Menschen bereit sind, die dort leben. Auf der Insel Elba trägt dieses Erzeugnis einen eigenen Namen, Aleatico, den Wein, der für die Insel steht und zugleich der Ausgangspunkt einer der beiden Personen ist, die heute im Saal von Sentiero stehen: Vor der Patisserie und vor der Spitzenküche hat Ambra Wein studiert.
Auf einer kleinen Insel ist Wein zudem kein Produkt wie jedes andere. Er belegt schwierige Hänge, zwingt zu Entscheidungen darüber, was gepflanzt und was aufgegeben wird, und zeigt den Zustand der örtlichen Landwirtschaft deutlicher als jede andere Kultur. Wer den Weinberg eines Ortes versteht, versteht auch seinen Boden, sein Klima und seine Arbeitskraft, und es lohnt sich, ihn anzusehen, bevor man auf den Tisch sieht.
Ein Rotwein, der in der Sonne trocknet
Aleatico ist eine rote Traube mit sehr erkennbarem aromatischem Profil, und auf Elba wird sie auf eine Weise verarbeitet, die Geduld verlangt: Die Lese erfolgt am Ende des Sommers, und die Trauben gehen nicht direkt in den Keller, sie werden getrocknet. Dieses Trocknen konzentriert Zucker und Aromen und verringert die gewonnene Weinmenge erheblich, es braucht also viele Trauben, um wenige Flaschen zu füllen. Das Ergebnis ist ein süßer, dichter, duftender Wein, näher am Ende einer Mahlzeit als an ihrem Anfang; ein Wein, der buchstäblich daraus entsteht, dass man Zeit vergehen lässt.
Der Weinberg des Großvaters
Ambras Verhältnis zu dieser Welt begann nicht in einem Hörsaal: Es begann beim Gang durch die Rebzeilen im Weinberg ihres Großvaters, auf der Insel. Als Kind faszinierten sie der Duft der Trauben und die Geschichten hinter jeder Flasche, ebenso der Duft der Zitrusbäume desselben Großvaters und die Hände im Teig in der Küche ihrer Mutter. Diese beiden Neigungen bestanden lange nebeneinander, ohne zu konkurrieren: Aus der einen wurde ihr Studium, aus der anderen ihr Beruf.
Florenz, und eine Arbeit über den Wein von zu Hause
Auf Rat ihrer Mutter schrieb sie sich an der Fakultät für Weinbau und Önologie in Florenz ein. Es waren intensive Jahre des Studierens und Entdeckens, und immer wenn sie ihr Gleichgewicht suchte, kehrte sie zum Teig zurück. Sie schloss mit einer Arbeit über den Aleatico ab: Sie entschied sich also dafür, den Wein ihrer eigenen Heimat gründlich und mit wissenschaftlicher Methode zu untersuchen. Kurz darauf ging sie nach Brescia, an die Konditorschule, und von dort nach Spanien, doch diese Ausbildung blieb nicht zurück.
Ein Dessertwein, und eine Konditorin
Dass der Wein, der für Elba steht, ein süßer ist, kein Nebendetail, denn Ambras Beruf wurde genau das: das Ende der Mahlzeit. Sie lernte an der Konditorschule CAST Alimenti, kam in das Team von Luca Mannori und wurde Chefpâtissière im ABaC, wo sie zugleich Forschung und Entwicklung leitete. Am stärksten prägten sie dort nicht die Torten, sondern die Restaurantdesserts: jene, die angerichtet und im genauen Moment innerhalb einer Abfolge kommen. Ein Abschluss, der zum Weg gehört und kein Anhang ist, und dieselbe Idee trägt heute die beiden Degustationsmenüs von Sentiero.
Was die Önologie in einer Küche hinterlässt
Wein zu studieren lehrt, einen Jahrgang zu lesen, und zu verstehen, dass derselbe Weinberg in zwei aufeinanderfolgenden Jahren nicht dasselbe hergibt und dass dies kein Mangel ist, sondern die Natur des Erzeugnisses. Genau das ist der Ausgangspunkt von Sentiero: Es gibt keine feste Karte, weil sich die Küche an dem orientiert, was Saison und Territorium in jedem Moment hergeben, und die Zutaten werden täglich gewählt. Wer eine Fakultät für Önologie durchlaufen hat, braucht keine Erklärung dafür, warum ein Menü sich verändern muss; er hat es im Weinberg geschehen sehen.
Eine Insel, die man trinkend versteht
Der Aleatico erzählt von Elba Dinge, die vom Hafen aus nicht zu sehen sind: einen besonderen Boden, eine lange Sonne, schwer zu bewirtschaftende Hänge und den gemeinsamen Entschluss, vor dem Schwierigen nicht aufzugeben. Es ist dieselbe Insel, die bei Sentiero auf den Tisch kommt, in der Via Calata Italia, vor zwanzig Gästen pro Service und mit der Saison als einzigem Kalender. Denn es gibt Gebiete, die man zu Fuß durchquert, und es gibt Gebiete, die man auch in einem Schluck durchquert.
