Hay cocinas que nacen de un lugar y hay cocinas que nacen de un encuentro. La de Sentiero es de las segundas: surge del cruce entre unas raíces españolas y unas raíces italianas, reinterpretadas con una mirada contemporánea y en evolución continua.
Ambra y Juan Carlos se conocieron en la cocina del ABaC, en Barcelona, y lo que hoy se sirve en Portoferraio empezó allí. Conviene decirlo desde el principio, porque no es un apunte biográfico: la manera de cocinar de un restaurante suele explicarse mejor por los sitios en los que ha estado quien está en la cocina que por el sitio en el que está el restaurante.
Andalucía, en el sur
Juan Carlos nació en Andalucía, donde África y Europa se rozan a través del Mediterráneo. Su infancia transcurrió entre los fogones del restaurante de sus abuelos, entre los aromas de la cocina andaluza y el rumor de los comensales, y allí aprendió, antes que ninguna técnica, la idea que sigue sosteniendo su trabajo: el sentido de la cocina está en servir a los demás.
Estudiaba en la Universidad de Málaga cuando entendió que su lenguaje era otro. Dejó los estudios y se dedicó por completo a la gastronomía.
Elba, en el centro del Tirreno
Ambra creció en la isla, entre el aroma de los cítricos de su abuelo y las manos hundidas en la masa, con la convicción infantil de que transformar unos pocos ingredientes en algo nuevo era una forma de magia. Con los años apareció una conexión más profunda con la tierra: paseando entre las hileras de la viña de su abuelo comprendió hasta qué punto le fascinaba el mundo del vino, y se matriculó en la Facultad de Viticultura y Enología de Florencia, donde se licenció con una tesis sobre el Aleatico, el vino símbolo de su tierra. Pero cada vez que necesitaba recuperar el equilibrio, volvía a amasar.
Dos escuelas, una misma mesa
El recorrido de Juan Carlos pasó por El Celler de Can Roca y por el ABaC de Barcelona, donde estuvo más de siete años y donde, como segundo chef, contribuyó a la conquista de la tercera estrella; en sus días libres viajaba para formarse en cocinas como Noma o Mugaritz. Ambra se formó en la escuela de pastelería CAST Alimenti, entró en el equipo de Luca Mannori, pasó por Bo.TiC, Atempo y Relais Blu, y llegó al ABaC como chef pastelera y responsable de investigación y desarrollo.
Coincidieron allí, en la misma cocina, y desde el primer momento entendieron que su futuro pasaba por un proyecto propio y no por los grandes restaurantes.
Servir, además de cocinar
De aquella infancia entre los fogones familiares Juan Carlos conserva una idea concreta: el oficio no se agota en la técnica, se completa cuando el plato llega a alguien. Es una convicción poco frecuente en cocinas de ese nivel, donde el pase y la sala suelen ser dos mundos separados por una puerta.
En Sentiero esa puerta no llega a cerrarse. Los dos cocinan y los dos salen a servir y a explicar, de manera que cada pase lo cuenta quien tomó la decisión. Es también el motivo por el que la sala no puede crecer: veinte comensales por servicio es la cifra que permite mantener esa forma de trabajar.
Volver a la isla
Lo intentaron primero en Málaga, pero el proyecto no terminaba de arrancar y el tiempo pasaba, hasta que decidieron regresar a las raíces de ella: Elba. Sentiero es el resultado de esa decisión, una cocina libre de esquemas, guiada por la creatividad y por el respeto a la materia prima, que se inspira en lo que la temporada y el territorio ofrecen cada día. Por eso no hay carta fija: los ingredientes se eligen a diario y la cena se compone a partir de ellos.
Lo que aporta un acento
Un plato hecho a cuatro manos por dos memorias distintas no es un plato de fusión, es un plato que puede leerse de dos maneras a la vez. La técnica española de alta cocina y la relación italiana con el producto y con la estación no se suman: se corrigen mutuamente, y una impide que la otra se vuelva previsible.
Ambra y Juan Carlos sirven y explican en sala, ante veinte comensales por servicio. Contar de dónde viene cada pase, en un proyecto así, es contar de dónde vienen ellos. Porque hay cocinas que se heredan y hay cocinas que se construyen entre dos.
