Ci sono cucine che nascono da un luogo e cucine che nascono da un incontro. Quella di Sentiero è del secondo tipo: nasce dall’incontro tra radici spagnole e radici italiane, reinterpretate con uno sguardo contemporaneo e in continua evoluzione.
Ambra e Juan Carlos si sono conosciuti nella cucina dell’ABaC, a Barcellona, e ciò che oggi si serve a Portoferraio è cominciato lì. Conviene dirlo subito, perché non è un dettaglio biografico: il modo di cucinare di un ristorante si spiega spesso meglio con i luoghi in cui è passato chi sta in cucina che con il luogo in cui sta il ristorante.
L’Andalusia, a sud
Juan Carlos è nato in Andalusia, dove l’Africa e l’Europa si sfiorano attraverso il Mediterraneo. La sua infanzia è trascorsa tra i fornelli del ristorante dei nonni, immersa nei profumi della cucina andalusa e nel brusio dei commensali, e lì, prima di qualsiasi tecnica, ha imparato l’idea che regge ancora il suo lavoro: il senso della cucina sta nel servire gli altri.
Studiava all’Università di Malaga quando ha capito che il suo linguaggio era un altro. Ha lasciato gli studi e si è dedicato completamente alla gastronomia.
L’Elba, in mezzo al Tirreno
Ambra è cresciuta sull’isola, tra il profumo degli agrumi del nonno e le mani affondate negli impasti, con la convinzione infantile che trasformare pochi ingredienti in qualcosa di nuovo fosse una forma di magia. Con gli anni è arrivato un legame più profondo con la terra: passeggiando tra i filari della vigna del nonno ha capito quanto la affascinasse il mondo del vino, e si è iscritta alla Facoltà di Viticoltura ed Enologia di Firenze, dove si è laureata con una tesi sull’Aleatico, il vino simbolo della sua terra. Ma ogni volta che aveva bisogno di ritrovare l’equilibrio, tornava a impastare.
Due scuole, una stessa tavola
Il percorso di Juan Carlos è passato per El Celler de Can Roca e poi per l’ABaC di Barcellona, dove è rimasto oltre sette anni e dove, come secondo chef, ha contribuito alla conquista della terza stella; nei giorni liberi viaggiava per formarsi in cucine come Noma o Mugaritz. Ambra si è formata alla scuola di pasticceria CAST Alimenti, è entrata nel team di Luca Mannori, è passata da Bo.TiC, Atempo e Relais Blu, ed è arrivata all’ABaC come chef pasticcera e responsabile di ricerca e sviluppo.
Si sono incontrati lì, nella stessa cucina, e dal primo istante hanno capito che il loro futuro era in un progetto tutto loro e non nei grandi ristoranti.
Servire, oltre che cucinare
Di quell’infanzia tra i fornelli di famiglia Juan Carlos conserva un’idea precisa: il mestiere non si esaurisce nella tecnica, si completa quando il piatto arriva a qualcuno. È una convinzione poco frequente in cucine di quel livello, dove il pass e la sala sono spesso due mondi separati da una porta.
Da Sentiero quella porta non arriva a chiudersi. Entrambi cucinano ed entrambi escono a servire e a raccontare, così che ogni portata venga spiegata da chi ha preso la decisione. È anche il motivo per cui la sala non può crescere: venti ospiti a servizio è la cifra che permette di mantenere questo modo di lavorare.
Tornare all’isola
Ci hanno provato prima a Malaga, ma il progetto non decollava e il tempo passava, finché hanno deciso di tornare alle radici di lei: l’Elba. Sentiero è il risultato di quella decisione, una cucina libera da schemi, guidata dalla creatività e dal rispetto per la materia prima, che si ispira a ciò che la stagione e il territorio offrono ogni giorno. Per questo non c’è una carta fissa: gli ingredienti si scelgono ogni giorno e la cena si compone a partire da loro.
Cosa porta un accento
Un piatto fatto a quattro mani da due memorie diverse non è un piatto di fusione, è un piatto che si può leggere in due modi allo stesso tempo. La tecnica spagnola dell’alta cucina e il rapporto italiano con il prodotto e con la stagione non si sommano: si correggono a vicenda, e l’una impedisce all’altra di diventare prevedibile.
Ambra e Juan Carlos servono e raccontano in sala, davanti a venti ospiti a servizio. In un progetto così, dire da dove viene ogni portata significa dire da dove vengono loro. Perché ci sono cucine che si ereditano e cucine che si costruiscono in due.
