Es gibt Küchen, die aus einem Ort entstehen, und Küchen, die aus einer Begegnung entstehen. Die von Sentiero gehört zur zweiten Art: Sie entsteht aus dem Zusammentreffen spanischer und italienischer Wurzeln, neu gelesen mit einem zeitgenössischen Blick in ständiger Entwicklung.
Ambra und Juan Carlos lernten sich in der Küche des ABaC in Barcelona kennen, und was heute in Portoferraio serviert wird, begann dort. Das sei gleich gesagt, denn es ist keine biografische Fußnote: Wie ein Restaurant kocht, erklärt sich meist besser aus den Orten, an denen die Menschen in der Küche gewesen sind, als aus dem Ort, an dem das Restaurant steht.
Andalusien, im Süden
Juan Carlos wurde in Andalusien geboren, wo Afrika und Europa einander über das Mittelmeer streifen. Seine Kindheit verlief zwischen den Herden des Restaurants seiner Großeltern, in den Düften der andalusischen Küche und im Stimmengewirr der Gäste, und dort lernte er, noch vor jeder Technik, den Gedanken, der seine Arbeit bis heute trägt: Der Sinn des Kochens liegt darin, anderen zu dienen.
Er studierte an der Universität Málaga, als er verstand, dass seine Sprache eine andere war. Er brach das Studium ab und widmete sich ganz der Gastronomie.
Elba, mitten im Tyrrhenischen Meer
Ambra wuchs auf der Insel auf, zwischen dem Duft der Zitrusfrüchte ihres Großvaters und den Händen im Teig, mit der kindlichen Überzeugung, dass es Magie sei, aus wenigen Zutaten etwas Neues zu machen. Mit den Jahren kam eine tiefere Verbindung zur Erde: Beim Gang durch die Rebzeilen im Weinberg ihres Großvaters begriff sie, wie sehr die Welt des Weins sie faszinierte, und schrieb sich an der Fakultät für Weinbau und Önologie in Florenz ein, wo sie mit einer Arbeit über den Aleatico abschloss, den Wein, der für ihre Heimat steht. Doch immer wenn sie ihr Gleichgewicht suchte, kehrte sie zum Teig zurück.
Zwei Schulen, ein Tisch
Der Weg von Juan Carlos führte über El Celler de Can Roca und dann in das ABaC in Barcelona, wo er mehr als sieben Jahre blieb und als zweiter Küchenchef zur Erringung des dritten Sterns beitrug; an freien Tagen reiste er, um in Küchen wie Noma oder Mugaritz zu lernen. Ambra lernte an der Konditorschule CAST Alimenti, kam in das Team von Luca Mannori, arbeitete im Bo.TiC, im Atempo und im Relais Blu und kam als Chefpâtissière und Leiterin für Forschung und Entwicklung ans ABaC.
Dort trafen sie sich, in derselben Küche, und vom ersten Moment an war ihnen klar, dass ihre Zukunft in einem eigenen Projekt lag und nicht in den großen Häusern.
Servieren, nicht nur kochen
Aus jener Kindheit zwischen den Herden der Familie bewahrt Juan Carlos einen konkreten Gedanken: Der Beruf erschöpft sich nicht in der Technik, er vollendet sich, wenn das Gericht bei jemandem ankommt. Es ist eine seltene Überzeugung in Küchen dieses Niveaus, in denen Pass und Saal meist zwei durch eine Tür getrennte Welten sind.
Bei Sentiero schließt sich diese Tür nie ganz. Beide kochen und beide treten heraus, um zu servieren und zu erklären, sodass jeder Gang von der Person erzählt wird, die die Entscheidung getroffen hat. Es ist auch der Grund, warum der Saal nicht wachsen kann: Zwanzig Gäste pro Service ist die Zahl, die diese Arbeitsweise erlaubt.
Rückkehr auf die Insel
Zuerst versuchten sie es in Málaga, doch das Projekt kam nicht in Gang und die Zeit verging, bis sie beschlossen, zu ihren Wurzeln zurückzukehren: nach Elba. Sentiero ist das Ergebnis dieser Entscheidung, eine Küche ohne feste Schemata, geleitet von Kreativität und vom Respekt vor der Rohware, die sich an dem orientiert, was Saison und Territorium täglich hergeben. Deshalb gibt es keine feste Karte: Die Zutaten werden täglich gewählt, und der Abend entsteht aus ihnen.
Was ein Akzent beiträgt
Ein Gericht, das aus vier Händen und zwei verschiedenen Erinnerungen entsteht, ist kein Fusionsgericht, es ist ein Gericht, das sich auf zwei Arten zugleich lesen lässt. Die spanische Technik der Spitzenküche und das italienische Verhältnis zu Produkt und Jahreszeit addieren sich nicht: Sie korrigieren einander, und jede hindert die andere daran, vorhersehbar zu werden.
Ambra und Juan Carlos servieren und erklären im Saal, vor zwanzig Gästen pro Service. In einem solchen Projekt heißt zu sagen, woher jeder Gang kommt, auch zu sagen, woher sie selbst kommen. Denn es gibt Küchen, die man erbt, und Küchen, die zu zweit gebaut werden.
