En Sentiero no hay carta. El menú se hace con lo que da la temporada, con lo que hay ese día y con lo que a Ambra y Juan Carlos les inspira esa mañana. Los ingredientes se eligen el mismo día.
Dicho así parece una frase bonita. En octubre es algo mucho más terrenal: nadie sabe con meses de antelación qué se va a servir, porque primero hay que ver qué trae el otoño.
En la Isla de Elba el otoño trae una cosa concreta. No viene del mar, viene del bosque, y es la castaña.
Lo que cambia en la cocina cuando se acaba el verano
De agosto a octubre no cambia solo el mes. Cambia lo que hay para cocinar.
Las hierbas del monte ya no son las mismas, la huerta da otras cosas y el bosque empieza a dar las suyas. Un menú que sale de ahí cambia con ellas. No por ganas de novedad: es que no puede hacer otra cosa.
Hay cocinas que retocan la carta cuando llega el otoño. Aquí no hay carta que retocar, así que se empieza de cero.
Por eso en octubre no se come lo mismo que se comía en junio.
La castaña, lo que trae el otoño en Elba
Los castaños de Elba están casi todos en la parte oeste, en el municipio de Marciana y sobre todo alrededor de Poggio. Es la zona alta y húmeda de la isla, la que no sale en las fotos de las calas.
Allí la castaña nunca fue un árbol bonito y ya está. Durante siglos fue comida: fresca, seca o molida para hacer harina. Con esa harina se hacía el pan, las tortas, la polenta y el castagnaccio, que es el dulce de toda la vida de la isla.
Un producto de montaña en un sitio que todo el mundo relaciona con el mar. En octubre es lo que mejor dice dónde está uno.
Un producto que dura poco obliga a moverse
La castaña fresca dura unas semanas y se acabó. Después queda la harina, que aguanta, pero el fruto tiene su momento y no espera a nadie.
Para un restaurante con carta fija, eso es un lío de proveedores. Para una cocina sin carta, es simplemente lo normal.
Trabajar así da más trabajo. Hay que rehacer el orden de los pases, volver a probar, quitar uno que estaba funcionando y poner otro en su sitio. Nadie deja el menú cerrado al principio de la temporada y lo repite al final.
A cambio, la cena de octubre solo puede ser de octubre.
Dos caminos, dos maneras de recibir el otoño
Hay dos menús degustación, y el otoño entra en cada uno por un sitio distinto.
Sentiero en plena naturaleza es el más pegado a la tierra: vegetal, de temporada, con hierbas del monte y una mirada mediterránea. Es el que más se mueve cuando cambia lo que crece.
Sentiero entre las nubes es la parte más libre de la cocina. Va sin mapa, siguiendo lo que da el día.
Ninguno de los dos va de mejor que el otro. Cambia la manera de mirar, no las ganas de que la cena tenga sentido de principio a fin.
Veinte comensales, y alguien que lo cuenta
En Sentiero se sientan veinte personas por servicio, ni una más, porque con más gente no se pueden cuidar igual los detalles.
Ese número es lo que permite que Ambra y Juan Carlos salgan a servir y a explicar. Quien piensa el plato es quien lo deja en la mesa y quién cuenta de dónde viene.
En una cocina que cambia cada pocas semanas, eso se nota. Un pase de octubre tiene un porqué que en junio no tenía, y se entiende mejor si lo cuenta quien lo decidió.
Esperar también es trabajar
Hay restaurantes que tienen el mismo plato todo el año, y hay gente que va buscando exactamente eso. Está bien.
En Sentiero elegimos lo contrario: no prometer nada por adelantado y llegar a cada temporada con la mesa abierta a lo que venga.
Por eso octubre aquí no es un mes de relleno. Es el último de la temporada, trae lo suyo, y la cocina llevaba esperándolo desde que abrió.
