Bei Sentiero gibt es keine Karte. Das Menü entsteht aus dem, was die Saison hergibt, aus dem, was an dem Tag da ist, und aus dem, was Ambra und Juan Carlos an diesem Morgen einfällt. Die Zutaten werden am selben Tag ausgesucht.
So gesagt klingt das nach einem schönen Satz. Im Oktober ist es etwas viel Handfesteres: Niemand weiß Monate vorher, was serviert wird, denn zuerst muss man sehen, was der Herbst bringt.
Auf der Insel Elba bringt der Herbst eine ganz bestimmte Sache. Sie kommt nicht aus dem Meer, sie kommt aus dem Wald, und es ist die Kastanie.
Was sich in der Küche ändert, wenn der Sommer vorbei ist
Von August bis Oktober ändert sich nicht nur der Monat. Es ändert sich, was zum Kochen da ist.
Die Kräuter am Hang sind nicht mehr dieselben, der Garten gibt andere Dinge her, und der Wald fängt an, seine zu geben. Ein Menü, das daraus entsteht, ändert sich mit ihnen. Nicht aus Lust auf Neues: Es kann gar nicht anders.
Manche Küchen bessern die Karte nach, wenn der Herbst kommt. Hier gibt es keine Karte zum Nachbessern, also fängt man von vorne an.
Deshalb isst man im Oktober nicht das, was man im Juni gegessen hat.
Die Kastanie, das, was der Herbst auf Elba bringt
Die Kastanienbäume Elbas stehen fast alle im Westen, in der Gemeinde Marciana und vor allem rund um Poggio. Das ist die hohe, feuchte Seite der Insel, die auf den Fotos von den Buchten nie vorkommt.
Dort war die Kastanie nie einfach nur ein schöner Baum. Jahrhundertelang war sie Essen: frisch, getrocknet oder zu Mehl gemahlen. Aus diesem Mehl wurden das Brot, die Kuchen, die Polenta und der Castagnaccio, die Süßspeise, mit der auf der Insel alle groß geworden sind.
Ein Produkt aus den Bergen an einem Ort, den alle mit dem Meer verbinden. Im Oktober sagt es am deutlichsten, wo man gerade ist.
Ein Produkt, das kurz da ist, bringt eine Küche in Bewegung
Frische Kastanien halten ein paar Wochen, dann ist Schluss. Danach bleibt das Mehl, das hält, aber die Frucht hat ihren Moment und wartet auf niemanden.
Für ein Restaurant mit fester Karte ist das Ärger mit den Lieferanten. Für eine Küche ohne Karte ist es einfach normal.
So zu arbeiten macht mehr Arbeit. Die Reihenfolge der Gänge muss neu gebaut werden, es wird wieder probiert, ein Gang, der lief, fliegt raus und ein anderer kommt an seine Stelle. Niemand lässt das Menü zu Saisonbeginn stehen und wiederholt es am Ende.
Dafür kann ein Oktoberabend nur ein Oktoberabend sein.
Zwei Wege, zwei Arten, den Herbst aufzunehmen
Es gibt zwei Degustationsmenüs, und der Herbst kommt in jedes durch eine andere Tür.
Sentiero im Grünen ist das, was am dichtesten an der Erde bleibt: pflanzlich, saisonal, mit den Kräutern vom Hang und einem mediterranen Blick. Es bewegt sich am meisten, wenn sich ändert, was wächst.
Sentiero zwischen den Wolken ist die freiere Seite der Küche. Es geht ohne Karte los und folgt dem, was der Tag hergibt.
Keines von beiden tut so, als wäre es das bessere. Was sich ändert, ist die Art zu schauen, nicht der Wunsch, dass der Abend von vorne bis hinten Sinn ergibt.
Zwanzig Gäste, und jemand, der es erzählt
Bei Sentiero setzen sich zwanzig Leute pro Service an den Tisch, nicht einer mehr, weil man sich bei mehr Gästen nicht genauso gut um die Details kümmern kann.
Diese Zahl macht es möglich, dass Ambra und Juan Carlos herauskommen, servieren und erzählen. Wer das Gericht gedacht hat, stellt es hin und sagt, woher es kommt.
In einer Küche, die sich alle paar Wochen ändert, merkt man das. Ein Gang im Oktober hat einen Grund, den er im Juni nicht hatte, und er ist leichter zu verstehen, wenn ihn die Person erklärt, die ihn entschieden hat.
Warten ist auch Arbeit
Es gibt Restaurants, die das ganze Jahr dasselbe Gericht haben, und es gibt Leute, die genau danach suchen. Das ist völlig in Ordnung.
Bei Sentiero haben sie sich für das Gegenteil entschieden: nichts im Voraus versprechen und in jede Saison mit einem Tisch gehen, der offen ist für das, was kommt.
Deshalb ist der Oktober hier kein Lückenfüller. Er ist der letzte der Saison, er bringt sein Eigenes mit, und die Küche hat seit der Eröffnung darauf gewartet.
