Da Sentiero non c’è carta. Il menu si fa con quello che dà la stagione, con quello che c’è quel giorno e con quello che quella mattina ispira Ambra e Juan Carlos. Gli ingredienti si scelgono lo stesso giorno.
Detta così sembra una bella frase. A ottobre è una cosa molto più concreta: nessuno sa con mesi di anticipo che cosa si servirà, perché prima bisogna vedere che cosa porta l’autunno.
All’Isola d’Elba l’autunno porta una cosa precisa. Non arriva dal mare, arriva dal bosco, ed è la castagna.
Cosa cambia in cucina quando finisce l’estate
Da agosto a ottobre non cambia solo il mese. Cambia quello che c’è da cucinare.
Le erbe della macchia non sono più le stesse, l’orto dà altre cose e il bosco comincia a dare le sue. Un menu che nasce da lì cambia con loro. Non per voglia di novità: è che non può fare altrimenti.
Ci sono cucine che ritoccano la carta quando arriva l’autunno. Qui non c’è carta da ritoccare, quindi si ricomincia da capo.
Per questo a ottobre non si mangia quello che si mangiava a giugno.
La castagna, quello che porta l’autunno all’Elba
I castagni dell’Elba stanno quasi tutti nella parte ovest, nel comune di Marciana e soprattutto intorno a Poggio. È la zona alta e umida dell’isola, quella che non compare nelle foto delle cale.
Lì la castagna non è mai stata solo un albero bello da vedere. Per secoli è stata cibo: fresca, secca o macinata per farne farina. Con quella farina si facevano il pane, le torte, la polenta e il castagnaccio, il dolce di sempre dell’isola.
Un prodotto di montagna in un posto che tutti collegano al mare. A ottobre è quello che dice meglio dove ci si trova.
Un prodotto che dura poco obbliga a muoversi
La castagna fresca dura qualche settimana e basta. Poi resta la farina, che regge, ma il frutto ha il suo momento e non aspetta nessuno.
Per un ristorante con carta fissa è una rogna di fornitori. Per una cucina senza carta è semplicemente la normalità.
Lavorare così dà più lavoro. Bisogna rifare l’ordine delle portate, riassaggiare, togliere una portata che funzionava e metterne un’altra al suo posto. Nessuno lascia il menu chiuso a inizio stagione e lo ripete alla fine.
In cambio, la cena di ottobre può essere solo di ottobre.
Due cammini, due modi di accogliere l’autunno
Ci sono due menu degustazione, e l’autunno entra in ognuno da una porta diversa.
Sentiero nel Verde è quello più attaccato alla terra: vegetale, di stagione, con le erbe della macchia e uno sguardo mediterraneo. È quello che si muove di più quando cambia ciò che cresce.
Sentiero tra le Nuvole è la parte più libera della cucina. Va senza mappa, dietro a quello che dà la giornata.
Nessuno dei due fa il migliore. Cambia il modo di guardare, non la voglia che la cena abbia senso dall’inizio alla fine.
Venti ospiti, e qualcuno che lo racconta
Da Sentiero si siedono venti persone a servizio, non una di più, perché con più gente i dettagli non si curano allo stesso modo.
È quel numero a permettere ad Ambra e Juan Carlos di uscire a servire e a raccontare. Chi pensa il piatto è chi lo posa in tavola e racconta da dove viene.
In una cucina che cambia ogni poche settimane, questo si sente. Una portata di ottobre ha un perché che a giugno non aveva, e si capisce meglio se lo racconta chi l’ha decisa.
Aspettare è anche lavorare
Ci sono ristoranti che hanno lo stesso piatto tutto l’anno, e c’è gente che cerca esattamente quello. Va benissimo.
Da Sentiero hanno scelto il contrario: non promettere niente in anticipo e arrivare a ogni stagione con la tavola aperta a quello che viene.
Per questo ottobre qui non è un mese di riempimento. È l’ultimo della stagione, porta la sua roba, e la cucina lo aspettava da quando ha aperto.
